SULAMA İŞLEMİNİN ZEYTİN VE ZEYTİNYAĞININ ÖZELLİKLERİNE ETKİSİ
THE EFFECT OF IRRIGATION ON OLIVE AND OLIVE OIL CHARACTERISTICS
Aslı Yorulmaz¹, Hakan Erinç^2*, Abidin Tatlı³, Aziz Tekin^4
1 Adnan Menderes University, Faculty of Engineering, Food Engineering Department, Aydın, Turkey
² Nigde Omer Halisdemir University, Faculty of Engineering, Food Engineering Department, Nigde, Turkey
³ Zer Group, Akhisar, Manisa, Turkey
⁴ Ankara University, Faculty of Engineering, Food Engineering Department, Ankara, Turkey
Received / Geliş: 17.07.2019; Accepted / Kabul: 17.10.2019 Published online / Online baskı: 12.11.2019
Yorulmaz, A., Erinc, H., Tatli, A., Tekin, A. (2019). The effect of irrigation on olive and olive oil characteristics. GIDA (2019) 44 (6): 1081-1091 doi: 10.15237/gida.GD19104
Yorulmaz, A., Erinç, H., Tatlı, A., Tekin, A. (2019). Sulama işleminin zeytin ve zeytinyağının özelliklerine etkisi. GIDA (2019) 44 (6): 1081-1091 doi: 10.15237/gida.GD19104

ÖZ
Çalışmanın amacı zeytin ve bu zeytinlerden elde edilen zeytinyağının özellikleri üzerine sulama işleminin etkisinin belirlenmesidir. Çalışmada Türkiye orijinli 5 farklı zeytin çeşidi (Halhalı, Sarı ulak, Nizip Yağlık, Kilis Yağlık and Karamani), ard arda gelen 2 hasat yılı boyunca, sulanmış ve sulanmamış (yağmur suyuyla beslenmiş) ağaçlardan, yetiştirildikleri bölgelerden (sırasıyla Mardin, Mersin, Gaziantep, Kilis ve Hatay) hasat edilmişlerdir. Zeytinler laboratuvar ölçekli bir sistem ile yağa işlenmişlerdir. Zeytin meyveleri fiziko-kimyasal özellikleri ve fenolik kompozisyonları yönünden, zeytinyağları ise yağ asidi, trigliserit ve sterol bileşimleri yönünden analiz edilmişlerdir. Sonuçlar sulama yapılmamış örneklerde sulanan örneklere göre, zeytin ortalama ağırlıkları ile et/çekirdek oranının daha düşük, kuru madde ve yağ içeriğinin ise daha yüksek olduğunu göstermiştir. Fenolik madde içeriği ve kompozisyonunun çeşide bağlı olduğu görülmüş ve sulama işlemi ile farklı sonuçlar elde edilmiştir. Zeytinyağlarının yağ asidi bileşimleri değişmemiştir, ancak her bir trigliserit konsantrasyonunda farklı değişiklikler gözlenmiştir. Toplam sterol ve β -sitosterol miktarlarında çeşitler arasında artış azalışlar gözlenmiş, ancak -5-avenaste rol miktarı tüm durumlarda artmıştır. Sarı ulak çeşidi sulama yapılmamış ve sulanmış diğer çeşitlerden temel bileşen ve hiyerarşik kümeleme analizi ile net bir şekilde ayrılmıştır.
Anahtar kelimeler: Sulama, yağ asidi, zeytinyağı, fenolik, sterol, triaçilgliserol