Sofralık Zeytin Duyusal Analiz Eğitimleri

SOFRALIK ZEYTİN DUYUSAL ANALİZ EĞİTİMLERİ
RUTİNDE YILDA 7 EĞİTİM

2022 Eğitim Dönemi
Sofralık Zeytin Duyusal Analizi Eğitim Programı

Sofralık Zeytin Duyusal Analizi Eğitim Başlarken I       : 05 Şubat 2022
Sofralık Zeytin Duyusal Analizi Eğitim Başlarken II      : 28 Mayıs 2022
Sofralık Zeytin Duyusal Analizi Eğitim Öğreniyoruz      : 1-2-3 Eylül 2022
Sofralık Zeytin Duyusal Analizi Eğitim İleri Düzey         : 5-6-7-8-9 Aralık 2022

Prof. Dr. Mihriban KORUKLUOĞLU
Zeytinyağı Akademisi
Zeytin ve Zeytin Teknolojileri Eğitimleri Kurulu Başkanı
Uludağ Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, BURSA

Zeytin dalından koparıldığı gibi yenilemez. Sofralık zeytin işleme teknikleri uygulanırken kişilere bağlı olarak pek çok işleme hatası oluşmakta ve bunlar zeytinlerde istenilmeyen fermantasyon, tat ve tekstür kusurlarına sebep olmaktadır. Sofralık zeytinlerin duyusal analizinin amacı, fermantasyon yani zeytinlerin acılığının giderilmesi sırasında meydana gelen bu kusurların belirlenmesidir.

Bu Amaçla Yapacağımız Üç Aşamalı Eğitimimiz

1. SOFRALIK ZEYTİN
DUYUSAL ANALIZ EĞITIMI BAŞLARKEN

Yılda 4 Eğitim
Süresi       1 Gün
Düzeyi      Ulusal
Belge        Katılım Belgesi

2. SOFRALIK ZEYTİN
DUYUSAL ANALİZ EĞİTİMİ ÖĞRENİYORUZ

Yılda 2 Eğitim
Süresi       3 Gün
Düzeyi      Ulusal/ Uluslararası
Belge        Katılım Belgesi

3. SOFRALIK ZEYTİN
DUYUSAL ANALİZ EĞİTİMİ İLERİ DÜZEY

Yılda 1 Eğitim
Süresi       10 Gün
Düzeyi       Uluslararası
Belge         Katılım Sertifikası

NOT: Eğitim planlamamız dışında talep edilmesi durumunda bireysel ve kurumsal eğitimler değerlendirilerek yapılmaktadır.

SOFRALIK ZEYTİN DUYUSAL ANALİZİ

Zeytin son yıllarda yapılan çalışmalardan elde edilen bilgilere göre 39.000 yıl öncesine dayanan bir değerli üründür. Dünyada yaklaşık 1300 adet zeytin çeşidinin varlığı, ülkemizde ise geçtiğimiz günlerde ARSEL isimli zeytinin Zeytincilik Araştırma Enstitüsü tarafından uzun yıllar alan çalışmanın sonucunda tescil edilmesiyle 93 adet tescilli zeytin çeşidinin bulunması, her anlamda insanoğlunun değer verdiği bir bitkisel ürün olduğunu ortaya çıkarmaktadır.
Uluslararası Zeytin Konseyi (International Olive Council – IOC) bu değerli ürünün hem üreticilerini hem tüketicilerini korumak için öncelikle zeytinyağının duyusal özelliklerini belirlemiş ve bunu prosedür olarak devreye sokmuştur. 2011 yılında ise sofralık zeytinin duyusal özellikleriyle ilgili çalışmaları tamamlayarak sektöre sunmuştur. Bu yıl itibariyle ülkemizde uluslararası zeytin konseyi tarafından tanınan 5 adet zeytinyağı tadım paneli bulunmaktadır ve aktif olarak sektöre hizmet vermektedirler. Bu sayının önümüzdeki yıllarda yurt çapında daha fazla yayılması gerekliliği önemlidir.
Tadım panelleri biri panel lideri olmak üzere 8-12 panelistten oluşmaktadır. Panelistler, tadım panelinde yer alabilmek için öncesinde pek çok testten geçerler ve tat ve kokuya karşı olan duyarlılıkları ölçülür. Bu testlerden başarılı olanlar panellerde yer alırlar. Tadım paneli, panel lideri yönetiminde sık sık deneyimleme yaparlar ve kendilerini geliştirirler. Daha sonra yurt içinde TÜRKAK ve istenirse yurt dışında IOC tarafından teste tabi tutulurlar. Bu testlerin başarıyla geçilmesi durumunda ise kurumlar tarafından akredite olup sertifikalı panel olarak duyusal analiz yapmaya yetkili kılınmaktadır.
Sofralık zeytin tadımı 2011 yılında kurallarının belirlenmesinden sonra çalışılmaya başlanmış, ülkemizde 2014 yılında Zeytincilik Araştırma Enstitüsü tadım paneli bu konuda eğitimlerini gerçekleştirmiştir. Öncelikle Uluslararası Zeytin Konseyinden bir uzman Enstitü’ye davet edilerek bir haftalık temel eğitim alınmıştır. 2015 yılında ise IOC teknik proje desteğiyle Yunanistan Selanik şehrinde Yunan Paneli ile ortak eğitim düzenlenmiş ve sofralık zeytin tadımı konusunda başarılı bir deneyim kazanılmıştır. Yunan paneli ve ZAE Enstitü panelinin çalışmasında oldukça uyumlu sonuçlar elde edilmiştir. Halen sofralık zeytin tadımı konusunda çalışmalar düzenli olarak devam etmektedir.

Sofralık zeytin tadımı 3 ana unsurdan oluşmaktadır;

• Negatif özellikler

1. Anormal fermantasyon özellikler (Putrid, Zapateria, Bütirik bozulmalar)
2. Diğer anormal özellikler (küf, sabunumsu, topraksı, sirkemsi vb. tad ve kokuları)

• Tat ile ilgili özellikler ( asitlik, acılık ve tuzluluk özellikleri)
• Kinestetik özellikler ( sertlik, liflilik ve gevreklik özellikleri)

Bu özelliklerin değerlendirilebilmesi için, panelistlerin eğitimi sırasında üç ana özellik için bu özellikleri niteleyen kimyasal ve doğal standart maddelerle çalışma yapılması gerekmektedir. Bu çalışmalar sırasında hem negatif özellikler hem de tat ve kinestetik özelliklerle ilgili duyular tanımlanmakta ve hafızaya yazılarak tadım sırasında bu bilgilerle değerlendirmelerin yapılması sağlanmaktadır. Bozulmanın şiddeti ise yukarıda bahsi geçen düşük ve yüksek kusur algısına yönelik hazırlanan standart kimyasal maddelerle hafızada yer edinilen bilgilere dayanarak değerlendirme yapılmaktadır. Düşük şiddete yakın ise düşük puanlar, yüksek şiddete yakın ise yüksek civarındaki veya orta şiddette ise orta sıralardaki puanlar verilebilmektedir.

Negatif özellikler incelendiğinde
Sofralık zeytinlerde oluşan bu bozulmalar genellikle fermantasyon yani zeytinlerin yenilebilir hale getirilmesi sırasında kontrollerin düzenli yapılmayışı, tuz, pH ve asitlik miktarının kontrol altında tutulmamasından ve yeterli hijyen sağlanmamasından kaynaklanmaktadır.

• Anormal fermantasyon kusurlarından,

Butirik bozulmayı tariflemek için acımış tereyağ veya acımış peynir tat ve kokusunu,
Zapateria bozulmasını tanımlayabilmek için ise çürümüş veya bozulmuş deri kokusunu, ayrıca bunu giyilmiş ayakkabı kokusuyla da tarifleyebilmekteyiz.
Putrid bozulma ise daha çok çürümüş, bozulmuş organik maddelerde oluşan kokuyla tanımlanmaktadır. Ayrıca yol kenarlarında bulunan kanalizasyonlardan gelen kokularla da tanım edilebilmektedir.

• Diğer meydana gelen kusurları sıralarsak;

Küf kokusu ve tadı, zeytinlerin hasattan sonra işlemeye alınmadan önce uzun süre bekletilmesi sırasında küflenmesi nedeniyle olduğu gibi fermantasyon veya muhafaza sırasında uzun süre kontrol edilmeyen zeytinlerin ortamında gelişen küflerden meydana gelebilmektedir.
Toprak kokusu, zeytinlerin hasatta çamurlanması ve bu şekilde uzun süre beklemesi nedeniyle bu tat ve koku oluşabilmektedir.
Sirkemsilik, zeytinlerin hasattan sonra istenmeyen koşullarda uzun süre bekletilmesi sırasında meydana gelen biyolojik reaksiyonlar sonucunda oluşmaktadır.
Metalik tat, işleme sırasında ekipmanlardan bulaşan bazı makine yağlarından oluşan koku ve tatlardan meydana gelmektedir.
Sabunsuluk, özellikle kostikli üretilen zeytinlerde kostik ve zeytin yağından kısmen sabun oluşmasıyla meydana gelen tat ve kokulardır.

Tat ile ilgili özellikler
Sofralık zeytinlerin yenilebilir hale getirilmesi sırasında kendiliğinden bazı organik asitler oluşabildiği gibi bazen fermantasyonun kontrolü için ve zeytinlerin muhafazası için dışarıdan bazı organik asitler ortama ilave edilebilmektedir. Bu asitliğin miktarının tespit edilmesi gerekmektedir. Zeytinin bünyesindeki acılık veren oleuropein maddesi fermantasyon ile veya diğer işleme yöntemleri ile parçalanmakta ve zeytinler yenilebilir hale gelmektedir. Acılık miktarı bu maddenin parçalanma düzeyinin tespitiyle tadım sırasında belirlenmektedir. Diğer bir önemli tat özelliği ise işleme ve muhafaza sırasında ilave edilen tuz ile ilgilidir. Tuzluluk sofralık zeytinlerin tat özelliklerini belirlemede önemli unsurlardan bir tanesidir.
Tuzluluk (%3 ve %9 tuzlu), asitlik (%0,2 ve %0,8 laktik asit ile hazırlanmış) ve acılık (0,01 ve 0,1 mM Kinin) çözeltileriyle tat özelliklerini belirlemek için daha önce yukarıda bahsi geçtiği gibi önceden şiddetleri belirlenmiş çözeltilerle çalışılarak tespiti yapılmaktadır.

Kinestetik özellikler
Tekstür bir ürünün reolojik (maddenin akışı ve deformasyonu ile ilgili) ve yapısal (geometrik ve yüzey) özelliklerinin bir seti olarak tanımlanır. Mekanik reseptörler, dokunma ile ilgili reseptörler ve bazı durumlarda görsel ve işitsel reseptörlerle algılanabilir özelliklerdir.

Sertlik, bir ürünün deforme etmek için ya da bir nesneyi delmek (bıçak, diş,…) için gerekli kuvvetle ilgili mekanik tekstürel özelliktir. Zeytin dişler arasında sıkıştırılarak değerlendirilir. Bunun için düşük değer olarak leer-dammer veya emmental peyniri, yüksek değer olarak ise havuç kullanılır. Zeytin hangisine daha yakın sertlikte ise ona göre değer belirlenir.

Liflilik, aynı doğrultuda yönlendirilmiş parçacıkların uzatılmış uyumu anlamına gelir. Zeytin danesini çiğnerken, liflerin dil ve damak arasında algılanması ile değerlendirilir. Çekirdeksiz zeytinin azı dişleri kullanılarak 45° açı ile parçalanması sonucu dil de ve damakta hissedilen elastik yapı olarak tanımlanabilir. Bunun için yeşil elmanın az lifli yapısı ile ananasın göbeğindeki çok lifli yapı değerlendirilerek puanlama yapılır.

Gevreklik, İki yüzey arasında sürtünme ya da çatlama (kırılma) ile üretilen sesle ilgili özelliktir. Bir ürünü dişlerle kırmak için gerekli olan kuvvetle İlgilidir ve azı dişleri arasında meyvenin sıkıştırılması vasıtasıyla belirlenir. Çekirdeksiz zeytinin azı dişleri kullanılarak 45° açı ile parçalanması esnasında ortaya çıkan ses olarak tanımlanabilir. Şeftali kompostosuna karşı kereviz sapındaki yüksek çıtırlık değerlendirilerek puanlama yapılır.

Puanlar
Sofralık zeytin tadım profil kağıdında 1 ile 11 arasındaki cetvele işaretlenir. İşaretlenen noktalar cetvelle ölçülerek puanlar üzerine yazılır. Sonrasında panelistlerin profil kağıtları panel lideri tarafından toplanır ve ilgili istatistik programında değerlendirilir. Bu değerlendirme sonucunda negatif özellikler açısından elde edilen ortalama medyan değerine göre;

Algılanan kusur şiddeti 0-3 arasında ise Extra sınıf,
Algılanan kusur şiddeti 3 – 4,5 arasında ise Birinci sınıf,
Algılanan kusur şiddeti 4,5-7 arasında ise İkinci sınıf,
Algılanan kusur şiddeti 7 ve üzerinde ise yenilemez olarak sınıflandırılmaktadır.
Sofralık zeytinlerin duyusal olarak değerlendirilmesinde negatif özellikler esas alınmaktadır. Tat ve Kinestetik özellikler değerlendirmeye alınmaz.

DUYUSAL ANALİZİN YAPILIŞI

Duyusal analiz öncesi örnekler değişikliğe yol açmayacak şekilde 8-12°C depolanmalıdır. Tadımdan önce tadım odasının ortam sıcaklığına getirilmelidir. Zeytin oda sıcaklığında mavi bardaklara 3-4 adet olarak konulur. Eğer salamurası varsa üzerine ilave edilir. Sonra tadım bardağının ağzı saat camı ile kapatılır. Üzerine hangi firmanın ürettiği panelist tarafından görülmemesi için zeytine bir kod verilir ve bardağın üzerine yazılır.
Tadımcı bardağı saat camı ile kapalı bir şekilde eline alır ve aromanın açığa çıkmasına yardım için yavaşça çalkalar. Tadımcı saat camını kaldırır ve profil kağıdında belirtilen doğrudan koku alma ile ilgili olan hisleri değerlendirmek için yavaş derin nefesler alır. Koklama 20 saniyeden fazla olmamalıdır. Bu süre içinde bir karar verilemediyse tadımcı yeniden koklamadan önce kısa bir süre dinlenmelidir. Tadımcılar daha sonra profil kağıdındaki diğer özellikleri değerlendirmelidir. Bunu yapmak için cam bardakta bulunan zeytinlerden birini ağızlarına almalı, çekirdeğini çıkardıktan sonra çiğnemeli, ağız boşluğunun tamamında çiğnenmiş zeytini yaydığından emin olmalıdır.
Tuzlu, acı ve asit uyaranlara, retronasal koku duyumlarına, sertlik ve lifliliğin kinestetik duyumlarına konsantre olmalı ve her bir duyumun şiddetini değerlendirmeli ve profil kağıdına işaretlemelidir.
Daha sonra çiğnenmiş zeytini tükürmeli, ağzını su ile çalkalamalı ve bardaktaki diğer zeytinlerin değerlendirmesine başlamalıdır. Koklandığında ve çiğnendiğinde algılanan her bir hissin şiddeti profil kağıdına işaretlenmelidir. Böylelikle tadım tamamlanmış olur.