Zeytinyağı Tağşişinin Belirlenmesinde Kullanılan Kriterler
Dilşat Bozdoğan1, Serdar Öçten Ünsal2, Abidin Tatlı3,
1 Mustafa Kemal Üniversitesi, Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Antakya, Hatay
2 Balıkesir Üniversitesi Edremit Meslek Yüksek Okulu, Edremit, Balıkesir
3 Adana Zirai Mücadele Araştırma Enstitüsü, Adana e-posta:dilsat@mku.edu.tr
Özet
Sağlıkla ilgili olumlu etkilerinden ve hoşa giden aromasından dolayı zeytinyağına olan talep gittikçe artmaktadır. Fakat maalesef, ekonomikdeğeri yüksek olan zeytinyağının daha düşük değerli bitkisel yağlarla tağşişi son yıllarda sıkça gündeme gelmektedir. Bu çalışmada, zeytinyağının daha ucuz olan tohum, meyve ve prina yağlarıyla tağşişinin belirlenmesinde kullanılan kriterler ele alınacaktır.
Anahtar Kelimeler: Zeytinyağı, tağşiş, yağ asitleri, sterol.
Makalenin tamamını okumak ya da indirmek için lütfen aşağıdaki linke dokunu
Zeytinyağı Tağşişinin Belirlenmesinde Kullanılan Kriterler
GIDA (2017) 42 (2): 197-203 Araştırma/Research doi: 10.15237/gida.GD16084
Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde Yetiştirilen Gemlik Çeşidi Zeytinlerinde Verticillium Solgunluğunun Zeytinyağı Kalitesi Parametreleri ve Fenolojik Bileşenlere Etkisi
Aslı Yorulmaz1,*, Hakan Erinç2, Abidin Tatlı3, Aziz Tekin4
1Adnan Menderes Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisli¤i Bölümü, Aydın
2Ömer Halisdemir Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisli¤i Bölümü, Niğde
3Zer Grup, Manisa
4Ankara Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, G›da Mühendisli¤i Bölümü, Ankara
Geliş tarihi / Received: 10.08.2016
Düzeltilerek Geliş tarihi / Received in revised form: 08.12.2016
Kabul tarihi / Accepted: 12.12.2016
Özet
Çalışmanın amacı Verticillium solgunluğunun zeytinyağı kalite parametreleri ve fenolik bileşenlerine etkisini incelemektir. Bu amaçla, Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde yetiştirilen Gemlik çeşidine ait 16 farklı örnek değişik yetişme alanlarındaki enfekte ağaçlardan hasat edilmiştir. Zeytinler, hastalık şiddetine göre sınıflanmış ve su, yağ ve fenolik içeriklerine göre değerlendirilmiştir. Zeytin örnekleri laboratuvar ölçekli bir sistemle yağa işlenmiş ve örnekler serbest yağ asitleri; peroksit değeri; K232, konjuge dien ve ∆E değerleri ile toplam fenol ve fenolik bileşen dağılımı açısından analiz edilmişlerdir. Sonuçlar, hastalık şiddetiyle zeytinlerin su içeriğinin düştüğünü fakat yağ içeriğinin değişmediğini göstermiştir. Peroksit, K232, konjuge dien, ∆E değerleri ve toplam fenol miktarı hastalık şiddetiyle genellikle pozitif korele iken, serbest yağ asitleri değişmemiştir. Zeytinyağı örneklerinin hakim fenoliği luteolin olup, trans sinnamik asit ve luteolin-7-glikozit izleyen fenolikler olarak tespit edilmiştir.
Anahtar kelimeler: Fenolik, kalite, Verticillium dahliae Kleb., zeytinyağı
Makalenin tamamını okumak ya da indirmek için lütfen aşağıdaki linke dokunu
Vertı̇cı̇llı̇um Solgunluğunun Zeytinyağı Kalite Parametreleri̇ Üzerine Etkileri
Sulama İşleminin Zeytin ve Zeytinyağı Özelliklerine Etkisi
THE EFFECT OF IRRIGATION ON OLIVE AND OLIVE OIL CHARACTERISTICS
Aslı Yorulmaz1, Hakan Erinç2*, Abidin Tatlı3, Aziz Tekin4
1 Adnan Menderes University, Faculty of Engineering, Food Engineering Department, Aydın, Turkey
2 Nigde Omer Halisdemir University, Faculty of Engineering, Food Engineering Department, Nigde, Turkey
3 Zer Group, Akhisar, Manisa, Turkey
4 Ankara University, Faculty of Engineering, Food Engineering Department, Ankara, Turkey
Received / Geliş: 17.07.2019; Accepted / Kabul: 17.10.2019 Published online / Online baskı: 12.11.2019
Yorulmaz, A., Erinc, H., Tatli, A., Tekin, A. (2019). The effect of irrigation on olive and olive oil characteristics. GIDA (2019) 44 (6): 1081-1091 doi: 10.15237/gida.GD19104
Yorulmaz, A., Erinç, H., Tatlı, A., Tekin, A. (2019). Sulama işleminin zeytin ve zeytinyağının özelliklerine etkisi. GIDA (2019) 44 (6): 1081-1091 doi: 10.15237/gida.GD19104
ÖZ
Çalışmanın amacı zeytin ve bu zeytinlerden elde edilen zeytinyağının özellikleri üzerine sulama işleminin etkisinin belirlenmesidir. Çalışmada Türkiye orijinli 5 farklı zeytin çeşidi (Halhalı, Sarı ulak, Nizip Yağlık, Kilis Yağlık and Karamani), ard arda gelen 2 hasat yılı boyunca, sulanmış ve sulanmamış (yağmur suyuyla beslenmiş) ağaçlardan, yetiştirildikleri bölgelerden (sırasıyla Mardin, Mersin, Gaziantep, Kilis ve Hatay) hasat edilmişlerdir. Zeytinler laboratuvar ölçekli bir sistem ile yağa işlenmişlerdir. Zeytin meyveleri fiziko-kimyasal özellikleri ve fenolik kompozisyonları yönünden, zeytinyağları ise yağ asidi, trigliserit ve sterol bileşimleri yönünden analiz edilmişlerdir. Sonuçlar sulama yapılmamış örneklerde sulanan örneklere göre, zeytin ortalama ağırlıkları ile et/çekirdek oranının daha düşük, kuru madde ve yağ içeriğinin ise daha yüksek olduğunu göstermiştir. Fenolik madde içeriği ve kompozisyonunun çeşide bağlı olduğu görülmüş ve sulama işlemi ile farklı sonuçlar elde edilmiştir. Zeytinyağlarının yağ asidi bileşimleri değişmemiştir, ancak her bir trigliserit konsantrasyonunda farklı değişiklikler gözlenmiştir. Toplam sterol ve β -sitosterol miktarlarında çeşitler arasında artış azalışlar gözlenmiş, ancak -5-avenaste rol miktarı tüm durumlarda artmıştır. Sarı ulak çeşidi sulama yapılmamış ve sulanmış diğer çeşitlerden temel bileşen ve hiyerarşik kümeleme analizi ile net bir şekilde ayrılmıştır.
Anahtar kelimeler: Sulama, yağ asidi, zeytinyağı, fenolik, sterol, triaçilgliserol
Makalenin tamamını okumak ya da indirmek için lütfen aşağıdaki linke dokunu
Sulama işleminin zeytin ve zeytinyağının özelliklerine etkisi
ÖDEME SİSTEMİMİZ
Sitemizde ödemeler milyonlarca kişinin kullandığı İYZİCO ödeme sistemi üzerinden yapılmaktadır. Sitemizde hiç bir şekilde kredi kartı bilgisi tutulmamaktadır. Bilgileriniz en yüksek 256BİT şifreleme sistemiyle ödeme sayfasına gönderilmektedir. Güvenle alışveriş yapabilirsiniz.
